Safety serving areas of food

Food Service Best Practices

Õîîëíû ¯éë÷èëãýýíèé Øèëäýã Äàäàë Òóðøëàãóóä

Introduction

Танилцуулга

      This module is designed to teach food service employees proper work practices and hygiene to prevent the spread of food borne illnesses. 

Энэхүү зааварчилгаа нь хоолноос үүсэх өвчний тархалтаас сэргийлэх үүднээс нийтийн хоолны газрын ажилчдад эрүүл ахуйн болон зохистой ажлын дадал олгох юм.

      Campylobacter

      Кампилобактер

      Hepatitis

      Гепатит

      E-Coli

      Е-Коли

      Norwalk

      Норвак

      Salmonella

      Сальмонелл

      Shigella

      Шигелла

      Listeria

            Листерия

      The 3 most common types are:

n  Campylobacter

n  Salmonella

n  E-coli

n  Хамгийн элбэг тохиолддог 3 төрөлд:

n  Кампилобактер

n  Сальмонелл

n  Е-Коли

      Most common foodborne illness

      Хамгийн элбэг тохиолддог,  хоолноос үүсэх өвчнүүд

      Symptoms include:

n  Diarrhoea (most common)

n  Fever

n  Nausea

n  Vomiting

n  Abdominal Pain

n  Headache

n  Muscle Pain

      Илрэх шинж тэмдэгүүдэд

n  Гүйлгэх/Суулгах (хамгийн элбэг)

n  Халуурах

n  Бөөлжис цутгах

n  Бөөлжих

n  Хэвлийгээр өвдөх

n  Толгой өвдөх

n  Булчин өвдөх

      Sources:

n  Contaminated water

n  Contaminated milk

n  Un-sanitized, improperly sanitized or contaminated food preparation utensils

      Эх үүсвэрүүд:

n  Бохирдсон ус

n  Гашилсан сүү

n  Ариутгаагүй , дутуу цэвэрлэсэн болон  бохирдсон сав суулга

      Health Effects:

n  Death rarely occurs

n  Rare cases of bone/joint/heart disorders

    Эрүүл мэндэд үзүүлэх үр нөлөө:

n  Зарим тохиолдолд үхэлд хүргэнэ

n  Зарим тохиолдолд яс/үе мөч/зүрхний өвчин үүсгэнэ

      Treatment:

n  Proper Hydration

n  Proper Nutrition

n  Rest

n  Consult physician if symptoms continue to progress

      Эмчилгээ

n  Хангалттай шингэн уух

n  Зөв хооллох

n  Амрах

n  Хэрэв шинж тэмдгүүд цаашид үргэлжилж байвал эмчид үзүүлэх

           

      2^nd Most common foodborne illness

      2рт Хамгийн элбэг тохиолддог  хоолноос үүсэх өвчнүүд

      Symptoms include:

      Diarrhoea (sometimes to include mucous and/or blood)

      Fever

      Abdominal Cramps

      Symptoms usually occur 6-48 hours after exposure

      Илрэх шинж тэмдэгүүд:

      Гүйлгэх/Суулгах (үүнд заримдаа салстаар ба/эсвэл цусаар)

      Халуурах

      Хэвлийн булчин агших

      Хордсоноос хойш шинж тэмдгүүд ихэнхдээ 6-48 цагийн дотор илэрдэг

      Sources:

n  Uncooked poultry

n  Raw eggs

n  Uncooked French toast

n  Unpasteurized milk

n  Un-sanitized,improperly sanitized or contaminated food preparation utensils

      Эх үүсвэрүүд:

n  Түүхий тахианы мах

n  Түүхий өндөг

n  Франц маягаар шарсан түүхий талх

n  Ферментжүүлээгүй/Хоргүй-жүүлээгүй сүү

n  Ариутгаагүй , дутуу цэвэрлэсэн болон  бохирдсон сав суулга

      Health Effects:

n  Salmonella Septicemia (Invasion of the bloodstream)

n  Reiters Syndrome(Arthritis)

n  Rarely Fatal

n  Antibiotic treatment ineffective

      Эрүүл Мэндэд Үзүүлэх Нөлөө:

n  Сальмонелл Септисемиа

     (цусанд нян орох)

n  Рейтер Синдром (Үе мөчны өвчин)

n  Зарим тохиолдолд үхэлд хүргэнэ

n  Антибиотик эмчилгээ үр дүнгүй

      Treatment:

n  Proper Hydration

n  Proper Nutrition

n  Rest

n  Consult physician if symptoms continue to progress

      Эмчилгээ

n  Хангалттай шингэн уух

n  Зохистой  хэрэглэх

n  Амрах

n  Хэрэв шинж тэмдгүүд үргэлжилж байвал эмчид хандах

      

      One of the three most common but the most serious of the three.

      Хамгийн элбэг тохиолддог гурван өвчний нэг буюу                хамгийн ноцтой нь

      Symptoms include:

n  Abdominal pain

n  Severe cramps

n  Diarrhoea (sometimes becomes bloody)

n  Vomiting

n  Usually no fever

n  Incubation time is usually 3-9 days

n  Lasts about 1 week

      Илрэх шинж тэмдэгүүд:

n  Хэвлийгээр өвдөх

n  Булчин чангаар татах

n  Гүйлгэх/Суулгах (заримдаа цусаар)

n  Бөөлжих

n  Ихэвчлэн халуурахгүй

n  Өвчний далд үе ихэнхдээ 3-9 хоног

n  Бараг нэг долоо хоног үргэлжилнэ

      Sources:

n  Main source is undercooked beef

n  Raw meat

n  Non-pasteurized drinks

n  Unwashed fruits

n  Contaminated water

    Эх үүсвэрүүд:

n  Гол үүсвэр нь дутуу болсон үхрийн мах

n  Түүхий мах

n  Ферментжүүлээгүй/ Хоргүйжүүлээгүй уух юмс

n  Угаагаагүй жимс

n  Бохирдсон ус

      Health Effects:

n  Intestinal failure

n  Blood clotting

n  Comas

n  Seizures

n  Destruction of red blood cells

n  Kidney failure

n  Death

      Эрүүл Мэндэд Үзүүлэх Нөлөө:

n  Нарийн гэдэс өвчлөх

n  Цус нөжрөх

n  Ухаан алдах 

n  Саа өвчин

n  Цусан дахь эс устах

n  Бөөр өвчлөх

n  Үхэл

      Treatment:

n  Proper Hydration

n  Proper Nutrition

n  Rest

n  Consult physician if symptoms continue to progress

n  Эмчилгээ

n  Хангалттай шингэн уух  

n  Зөв хооллох

n  Амрах

n  Хэрэв шинж тэмдгүүд цаашид үргэлжилж байвал эмчид хандах

      The following work practices are important factors in preventing the spread of foodborne bacteria:

n  Preparation

n  Handling

n  Disinfecting

n  Hygiene

      Дараах ажлын дадлага туршлагууд нь хоолноос үүсэх өвчний бактерийн тархалтаас сэргийлэх гол хүчин зүйлүүд юм:

n  Бэлтгэл

n  Гар үйл ажиллагаа

n  Ариутгал

n  Эрүүл ахуй

n  Cutting boards must be made of non-absorbent material and color coded to purpose and then used ONLY for that purpose.

n  Preparation surfaces must be cleaned

n  Equipment must be washed between uses

n  Mechanical devices such as meat slicers are disassembled before cleaning

n  Trays, trolleys and heating units used for transporting food must cleaned regularly and never “wet stacked”

n  Exhaust filters must cleaned regularly

n  Walls and air conditioning vents must be cleaned regularly

n  Хоол бэлтгэлийн мод нь шингээдэггүй материалаар хийгдсэн байх ба ЗӨВХӨН нэг төрлийн материалд хэрэглэх зорилгоор, материал бүрд зориулагдан өөр өөр өнгөөр кодлогдсон байна.

n  Бэлтгэлийн гадаргуу цэвэрлэгдсэн байна

n  Тоног төхөөрөмж хэрэглээ бүрийн хооронд угаагдсан байна

n  Махны машин гм механик багажуудыг угаагаахаас өмнө задласан байна

n  Поднос/хоолны тавиур, тэргэнцэр ба хоол дамжуулгын халаах хэрэгслүүдийг тогтмол угаах ба хэзээ ч “нойтон байхад нь давхарлах” ёсгүй.

n  Утаа хаях шүүлтүүрүүдийг тогтмол цэвэрлэх ёстой

n    Хана болоод агаар салхи оруулах агааржуулагчийг  тогтмол   

             цэвэрлэх ёстой

n  Grease traps are located outside food handling areas

n  Written schedule for grease trap cleaning is followed

n  Garbage bins must have plastic garbage bag inside and tight fitting lid placed on.

n  Floor clean and in good condition

n  Drains clear and clean

n  Work areas tidy

n  Хоол хийх ажиллагааны хэсгийн гадна тос шингээгчийг байрлуулсан байна

n  Тос шингээгчийг бичгэн хэлбэрээр хуваарь гаргаж цэвэрлэж байна

n  Хогийн саванд гялгар уут давхар хийх ёстой ба сайн тохирсон тагтай байна

n  Шал цэвэр ба сайн нөхцөлтэй байна

n  Усны хоолой хоосон ба цэвэр байна

n  Ажлын талбар цэвэр байна

n  Food handlers are informed of their hygiene and health obligations

n  Food handlers are trained in infection control procedures

n  Non-Latex Gloves and hair covering are used when preparing and serving food at all times

n  Systems are in place to communicate and remove, if necessary, any employee who carries any blood-borne disease or skin condition until cleared by medical practitioner

n  Тогооч үйлчлэгч нар нь өөрсдийн эрүүл ахуй болон эрүүл мэндийн үүрэг хариуцлагын талаар мэдлэгтэй байна.

n  Тогооч үйлчлэгч нар нь халдварын хяналтын дүрэм журмын тал дээр дадлагажсан байна

n  Зохистой бээлий /резинэн биш/ ба үсний хаалтыг хоол бэлтгэхэд ба үйлчлэхэд цаг бүр өмссөн  байна

n  Хэрэв ажилтан арьс болон цусны өвчний шинж тэмдэгтэй бол ажилтантай ярилцаж шаардлагатай гэж үзвэл эмнэлгийн мэргэжилтнээр тодорхойлогдох хүртэл ажлын талбарт ажиллуулахгүй байх зэрэг ажлын журам системтэй байна.

n  Tongs, spoons, etc are only methods used to handle and serve food

n  Unnecessary jewelry is not worn

n  Cuts, scrapes, etc are covered with appropriate waterproof dressings and reported to your supervisor

n  Fingernails are clean and short . Nail polish is not to worn

n  Sneezing, coughing etc. is not permitted in food preparation and serving areas

n  No open toed shoes allowed

n  Хавчуур, халбага гм нь гараар барих ба хоолоор үйлчлэхэд зориулагдсан арга хэлбэрүүд юм

n  Илүү чимэглэлүүдийг зүүхгүй байх

n  Зүсэлт ба шалбархайг зориулалтын, ус нэвтэрдэггүй материалаар боох ба ахлагчдаа мэдээлсэн байна.

n  Хумс цэвэр, богино ба хумсны будгаар будаагүй байна.

n  Бэлтгэх ба үйлчилгээний хэсгүүдэд найтаах ба ханиах гм-г хориглоно!

n  Хуруу ил гардаг гутал өмсөхийг хориглоно!

n  Dishes and utensils must be  washed in a 3- cycle process:

      Pre-rinse

      Wash

      Final rinse

n  Dishes and trays cannot be “Wet Stacked”.  Wet stacking means not allowing trays or dishes to air dry thoroughly before stacking causing water to sit between items and bacteria to grow

n  Аяга таваг ба сав суулга нь дараахь 3 дараалалаар угаагдсан байна:

      Зайлах

      Угаах

      Дахин зайлах

n  Аяга таваг, тавиуруудыг “Нойтон байхад нь” хурааж болохгүй. Энэ нь аяга таваг болоод тавиуруудыг өрөхөөс өмнө сайтар хатаалгүйгээр давхарлахгүй байхыг хэлнэ. Учир нь тэдгээр зүйлсийн хооронд буй ус нянг үржүүлэхэд хүргэдэг.

n  Appropriate cleaning supplies are used to properly eliminate bacteria

n  Floors are cleaned with appropriate cleaning agents daily. Agents must be environmentally approved

n  Use of commercial mops must be utilized when cleaning floor

n  Нянг сайтар устгахын тулд тохирох цэвэрлэгээний хэрэгслүүдийг хэрэглэнэ.

n  Цэвэрлэгээний ажилчид шалыг өдөр тутам цэвэрлэж гүйцэт цэвэрлэсэн эсэхийг хянаж байх.

n  Шал угаахад хэрэгдэх зориулалтын хэрэгслийг хэрэглэж дадах

n  Dishes and utensils must be  washed in a 3- cycle process:

      Pre-rinse

      Wash

      Final rinse

n  Dishes and trays cannot be “Wet Stacked”.  Wet stacking means not allowing trays or dishes to air dry thoroughly before stacking causing water to sit between items and bacteria to grow

n  Аяга таваг ба сав суулга нь дараахь 3 дараалалаар угаагдсан байна:

      Зайлах

      Угаах

      Дахин зайлах

n  Аяга таваг, тавиуруудыг “Нойтон байхад нь” хурааж болохгүй. Энэ нь аяга таваг болоод тавиуруудыг өрөхөөс өмнө сайтар хатаалгүйгээр давхарлахгүй байхыг хэлнэ. Учир нь тэдгээр зүйлсийн хооронд буй ус нянг үржүүлэхэд хүргэдэг.

n  Appropriate cleaning supplies are used to properly eliminate bacteria

n  Floors are cleaned with appropriate cleaning agents daily. Agents must be environmentally approved

n  Use of commercial mops must be utilized when cleaning floor

n  Нянг сайтар устгахын тулд тохирох цэвэрлэгээний хэрэгслүүдийг хэрэглэнэ.

n  Цэвэрлэгээний ажилчид шалыг өдөр тутам цэвэрлэж гүйцэт цэвэрлэсэн эсэхийг хянаж байх.

n  Шал угаахад хэрэгдэх зориулалтын хэрэгслийг хэрэглэж дадах

n  Employees wash hands:

n  Before starting or resuming food preparation

n  Immediately after use of toilet

n  After handling raw foods

n  After coughing, sneezing or using a handkerchief

n  After touching hair, mouth, nose or ears

Employee Hygiene Requirements.

n  Appropriate head covering including hair nets

n  Train in correct working methods and procedures prior to commencement of work

n  Pre-employment medicals on commencement of work and every six (6) months thereafter.

n  Clean uniform each day and protective enclosed footwear.

n  Valid identification card “ Food handler” issued by the National health Service of Mongolia.

n   Not under the influence of alcohol or drugs during working hours

n  Ажилчдын гар угаалга:

n  Хоол бэлтгэж болон хийж эхлэхийн өмнө

n  Бие засах газраас ашиглаж дуусмагцаа

n  Түүхий хоол хүнс барьсны дараа

n  Ханиах, найтаах эсвэл амны алчуур хэрэглэсний дараа

n  Үс, ам, хамар ба чихэндээ хүрсний дараа

 Ажилтны Эрүүл Ахуйн Шаардлагууд:

n  Үсний хаалт хэрэглэх

n  Ажил эхлэхээс өмнө ажлын зөв арга барил ба дүрэм журамд  суралцах

n  Ажилтанг ажиллуулж эхлэхээс өмнө эмнэлэгийн үзлэгээр оруулсан байх ба зургаан (6) сагр тутамд давтагдана.

n  Ажлын хувцасыг өдөр тутам угаах ба гутлын битүү хамгаалаалт хэрэглэх

n  Монгол Улсын Эрүүл Мэндийн Үйлчилгээний Төвөөс олгосон тогооч үйлчлэгчийн эрх бүхий үнэмлэхтэй байх.

n  Ажлын цагаар согтууруулах болон мансууруулах бодис  хэрэглэхгүй байх

§  Proper Handwashing Techniques:

Hands shall be washed with lukewarm water for minimum of 15 seconds

n  Rings must be removed/ Rings must not be worn

n  Rub together profusely making sure your fingers interlock occasionally and fingernails are cleaned

n  Washing should take place to above your wrist

n  Single use soap source ONLY must be used

n  Single use towel ONLY shall be used to dry, or air dryers

n  When exiting restroom or washroom, use your towel to open door to avoid bacteria contact from door handle

n  Гар угаах зохистой аргууд:

n  Гарыг доод тал нь 15 секунд бүлээн усаар угаана

n  Бөгжөө авсан байна / Бөгж зүүх ёсгүй/

n  Хурууны хооронд ба хумсыг цэвэрлэгдсэн эсэхийг шалгаж бүхэлд нь сайтар угаана.

n  Бугуйнаас дээш хүртэл угааж байх

n  ЗӨВХӨН нэг удаагийн савангаар угааж байх ёстой

n  Гар хатаахад ЗӨВХӨН нэг удаагийн алчуур эвсэл гар хатаагч ашиглах

n  Хаалганы бариулын нянгаас сэргийлэх үүднээс бие засах эсвэл угаалгын өрөөний хаалгаар гарахдаа алчуураар бариулыг барьж онгойлгох